Debido a la falta de
refrigeración y conservación, la carne y otros alimentos perecederos raramente formaban
parte de la dieta de una familia romana, sobre todo para las clases sociales
mas bajas.
La dieta diaria de estas clases más
desfavorecidas era muy similar a la de otros pueblos del Mediterráneo: Pan,
aceite de oliva y algunas frutas y verduras.
Con el pan desempeñando tan
importante papel en las vidas de la inmensa mayoría de los romanos, no es de
extrañar que el escritor satírico Juvenal acuñara la famosa frase Panem et Circenses (pan y juegos).
Decimo Junio Juvenal,coronado por el ingenio y la satira.
Y los emperadores romanos escucharon
a su pueblo, y lo que quería, y dieron a
las masas, a la plebe, lo que querían: entretenimiento en las luchas de
gladiadores en los anfiteatros y
circos, y alimentación a base de pan gratis o con un gran descuento.
Una de las circunstancias que
caracterizaba a la sociedad romana era que cada propietario de esclavos, cada patrón,
cada político, cada funcionario de gobierno o incluso el emperador ,se sentían obligados
en cierta manera a cuidar a todos aquellos que se encontraban un nivel debajo
del suyo en la escala social.
Los politicos con grandes fortunas
subvencionaban la construccion de edificios
públicos (templos, termas, etc).A cambio, recibian de los suyos alabanzas
publicas y en determinadas circunstancias, votos.
El intercambio de favores era la
base de un sistema denominado evergetismo,una redestribucion de la riqueza, un intercambio de un cierto
bienestar básico a cambio del apoyo social o político, algo muy parecido a la corrupción,
un subsidio de uno u otro tipo a cambio de un voto.
La costumbre de la annona
pertenecía a este sistema .La annona (escasez, en latín) era el nombre que
recibían las subvenciones que los emperadores daban a las clases más desfavorecidas para comprar grano a un precio bajo,o incluso gratis. Esta subvención
se convirtió en una parte tan importante de la política y la propaganda de emperadores
y nobles romanos que la annona pasó a convertirse en una deidad romana, la
diosa Annona, que surtía de grano a toda la población romana.
A menudo, la diosa Annona se
presentaba junto a la diosa Ceres, la diosa de la agricultura (de donde viene el término cereal).
Sestercio del emperador Domiciano,con las diosas Ceres y Annona en el reverso.
Originalmente, el tribuno de la
plebe Tiberio Sempronio Graco había
vendido a precio reducido el grano de los graneros imperiales para compensar el
alto coste de la vida en Roma del año 132 a.c.La tendencia se hizo costumbre, y
a partir de entonces el pan pasó a distribuirse gratuitamente en las panaderías
de la ciudad.
En su apogeo, más de 300.000 ciudadanos
de Roma tenían pan gratis cada dia.Hacia falta una logística muy bien organizada
para hacer llegar enormes cantidades de grano a los almacenes y panaderías de Roma.
El norte de Africa,Sicilia y
Egipto eran los principales graneros de Roma, y desde allí partían los barcos
que transportaban el grano a través del Mediterráneo hasta el puerto de Ostia,donde se guardaba provisionalmente en almacenes de una construcción especial.Desde allí se transportaba
por carros hasta Roma,donde se procesaba en graneros públicos o directamente
en las panaderías que tenían su propio molino.
Dolias (tinajas ) para almacenar grano en el puerto de Ostia.
Se estima que en África se
producian, anualmente, unos 40 millones de modii (un moddi romano era poco mas
de 7 kilos) de grano.De Egipto zarpaban para Roma 20 millones de moddi cada año, y 10 de Sicilia.El viaje desde Alejandría
hasta Roma duraba dos semanas, y los capitanes tenían estrictas órdenes de no
detenerse bajo ningún concepto y atracar exclusivamente en su puerto de destino
anteriormente fijado. Para prevenir cualquier manipulación, se tomaban muestras
de la carga que eran enviadas a Roma por separado, y se comparaban una vez la
carga hubiera llegado su destino.
Hasta el siglo V a.c.los panaderos romanos
molían el grano entre dos piedras moviéndolas con la fuerza de sus piernas en un
movimiento hacia atras y hacia delante. Era un trabajo duro, y consumía mucho
tiempo.
Los romanos perfeccionaron la tecnología
del molino, cambiando las piedras por piedras circulares que se podían mover con
el molinero sentado y girando las piedras. Aumentaron las dimensiones de las piedras
de moler,hasta que dos personas o un burro podían mover las piedras.Esta nueva
configuración permitía moler mucha mas cantidad de grano y conseguir un mejor
molido.
Dependiendo de su tamaño, una
panadería romana podía tener hasta cuatro de estas piedras de molino. En las ruinas
de Pompeya han sido descubiertas y sacadas
a la luz más de 40 panaderias,practicamente una por cada insulae ( bloque de “apartamentos”).
Eso da una idea de cuan importante era el pan para la dieta de cualquier
ciudadano romano.
Restos de una panaderia en Pompeya.Se puede distinguir el horno y 4 molinos.
En las panaderías también se
almacenaba el grano, en enorme vasijas que se enterraban en el suelo y se
cubrían con tapas de madera, para mantener el grano seco y a salvo de insectos
y humedad.
Los panaderos romanos producían
pan de una gran variedad de formas, con ingredientes y sabores variados, aunque
realmente solo había dos tipos diferentes de pan; con levadura o sin ella.
El pan con levadura tenía más sabor,
y se comía junto al vino o la leche, pero debía de consumirse casi de inmediato,
pues se endurecía con mucha rapidez.
En cambio, el pan sin levadura
era mucho más resistente, podía almacenarse durante más tiempo y era la
comida diaria principal de los más pobres
y de los romanos en transito (viajeros y soldados,principalmente ).
El pan nunca se cortaba en rodajas
o se cubría con mantequilla. Se cortaba en trozos pequeños, y se mojaba en
salsa, sopa, vino o agua. El más común era el pan redondo, que tenía unas
incisiones que permitían dividirlo en 8 partes casi iguales.Los panaderos
usaban sus propios sellos para marcar los panes de su fabricación, en algunos
casos para garantizar su procedencia y garantía gubernamental, y en otros para
indicar que un determinado pan era para ser entregado gratuitamente y no podia ser vendido.
En ocasiones especiales, las familias
más pudientes encargaban a las
panaderías la fabricación de hornadas "especiales de pan con una determinada forma o con un
determinado sello para conmemorar algun acontecimiento especial (algún nombramiento
importante para algún miembro de la familia, etc. ) que tanbien se distribuían
gratuitamente entre la población.
La annona se convirtió en una parte crucial en la vida de muchos ciudadanos romanos, y las autoridades se
vieron en la necesidad de proteger las regiones que surtían de grano al imperio.
Así que en Egipto se acuartelaron 3 legiones, con la misión de asegurar un
flujo constante de grano hacia Roma.
Tras la muerte del emperador Nerón en el año 68, un año convulso, el año de los cuatro emperadores consistió
básicamente en una interminable guerra civil.
Galba recibió la corona imperial
tras la muerte de Nerón, pero solo pudo mantenerla 6 meses, ya que fue asesinado
por partidarios de Otón en enero de 69,
que a su vez era asesinado por los secuaces de Vitelio.
Esta situación llevó a un
enfrentamiento de las legiones de Vitelio contra las legiones de Vespasiano,
que se encontraba en Judea suprimiendo una rebelion judía.
Con sus legionarios controlando Judea
y Egipto, Vespasiano controlaba buena parte del tráfico de grano hacia Roma, y podía colocar
a la capital del imperio a sus pies simplemente dilatando o impidiendo la llegada de grano.
Este hecho no pasó desapercibido
para el senado de Roma, que decidió apoyar a Vespasiano y poner al populacho hambriento
de su parte.
Vespasiano no tuvo que usar la
carta del chantaje demasiado tiempo, ya que sus tropas vencieron fácilmente a
las de Vitelio y marcharon sobre Roma.Vitelio fue asesinado, y lo primero que
hizo Vespasiano al tomar el poder fue enviar urgentemente mensajeros a Alejandria, con la orden de hacer zarpar de allí todos los barcos cargados de grano disponibles,
para calmar a la turba de ciudadanos romanos
hambrientos que habían contribuido decisivamente a colocarle en el trono.
En el año 380, el cristianismo se
convirtió en la religión oficial del imperio romano del emperador Teodosio.
Por razones economicas, Roma ya
no podía permitirse el lujo de repartir enormes cantidades de pan totalmente gratis,
y fue la iglesia católica quien se encargo de tomar esas funciones de “caridad”.
Ya desde la eucaristía de Jesucristo, partir el pan tenía un simbolismo especial para la iglesia
catolica.Y en algunos altares de las iglesias católicas se puede ver una
inscripción "Ecce panis angelorum”.
Aquí está el pan de los ángeles.
El pan de Catón
En su libro “De agri cultura” del
año 160,Catón menciona una breve receta para hacer pan al estilo romano:
"Así es como se hace el pan amasado : lavar las manos y el recipiente a utilizar a fondo. Poner algo de harina en el fondo del recipiente, y, mientras se agrega el agua, remover la mezcla. Una vez que está bien amasado, moldearlo a la forma deseada e introducirlo en el horno sobre un plato “
Food in history – Reay Tanahill
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