Cenando en la zona noble (2ª parte )

 

En los banquetes a veces se discutian asuntos serios. En este, el rey juan I de Portugal y John Gaunt, duque de Lancaster, preparan la fracasada invasion de Castilla de 1387.

Viene de aquí:

  Los banquetes se organizaban para ocasiones especiales, como bodas, coronaciones, festividades o visitas de personajes ilustres. La disposición de los asientos dependía del rango de los invitados y su parentesco con el anfitrión, y las personas más prominentes se sentaban cerca de ellos, en orden de importancia.

 Normalmente, el salón de banquetes constaba de una mesa alta, colocada sobre una plataforma elevada, donde se sentaban el anfitrión y los invitados de mayor rango. Los invitados se sentaban uno al lado del otro en lugar de uno frente al otro. Los invitados a la mesa alta tenían vistas al comedor, donde se colocaban las mesas restantes y se sentaban los demás. Los señores de mayor rango eran servidos primero, en la mesa principal, seguidos por los demás invitados.

 

 Una crónica francesa que describe un banquete de 1431 dice que “los invitados eran servidos honorablemente, uno tras otro, según su posición social”.

 Los manuscritos ilustrados muestran a los invitados sentados uno al lado del otro en lugar de uno frente al otro. Las mesas estaban cubiertas con manteles, generalmente de un mínimo de dos capas, la más larga de las cuales podía ser utilizada por los invitados para limpiarse las manos. La vajilla podía ser de oro y plata en las casas más adineradas. Montones de sirvientes llevaban platos y jarras de vino, asegurándose de que todos tuvieran todo lo necesario. Los invitados no usaban un plato individual, la comida se servía en grandes recipientes y cada uno tomaba lo que quería, usando solo tres dedos.

Aquamanile ( recipiente que contenía agua para lavarse las manos ) con forma de dragon.

 

 A menudo colocaban su porción en un trozo de pan colocado frente a ellos o en una pequeña tabla de madera. Sin embargo, cada uno tenía su propio cuchillo.

 Como la gente comía con las manos, los banquetes comenzaban y terminaban con sirvientes que llevaban palanganas y paños para que los invitados pudieran lavarse y secarse bien las manos. Un poema italiano del siglo XIII, dedicado a los modales en la mesa, decía: “Las manos, una vez terminado el banquete, serán lavadas con cuidado , de grasa y suciedad serán limpiadas”.

  Lavarse las manos era tan importante que las Siete Partidas del Rey Alfonso X el Sabio, un código de leyes escrito en Castilla en el siglo XIII, incluso incluía artículos que obligaban a las abluciones antes y después de los banquetes reales.

https://www.boe.es/biblioteca_juridica/abrir_pdf.php?id=PUB-LH-2021-217_2

Partida 2 , titulo VII , ley 5.

 La mayoría de los tratados sobre modales en la mesa recomendaban no hurgarse la nariz en la mesa, masticar lentamente con la boca cerrada, no hablar con la boca llena, evitar meterse los cinco dedos en la boca, pasar los dedos por los manteles en lugar de por la propia ropa, no lavarse los dientes en la mesa, no sonarse la nariz, no mojar el pan dos veces, etc. Un tratado del siglo XII llamado Ordinacio Mense aconsejaba a sus lectores de la siguiente manera: “No molestes a los sirvientes con peleas ni bromas… Si te limpias, nunca escupas en la palangana, y evita eructar en la mesa”.

 Estos textos forman parte del género literario cortesano, aunque a veces se denominan más específicamente tratados de cortesía. Los historiadores han identificado más de veinte tratados de cortesía de Europa occidental, escritos solo en los siglos XII y XIII, y su número aumentó enormemente en los siglos siguientes. Si bien aconsejaban sobre el comportamiento adecuado al ser invitados a un banquete, su principal objetivo era recordar a sus lectores que debían comer y beber con moderación, pues la glotonería y la embriaguez distaban mucho de ser caballerosas.

 Las grandes casas nobles de la Edad Media no habrían existido sin el trabajo de los numerosos sirvientes que vivían y trabajaban entre sus muros. En la Edad Media, el concepto de servicio abarcaba una variedad de tareas y deberes que excedían la definición más restringida del término que tenemos hoy en dia.

Sirvientes en sus labores : labrando la huerta, cortando madera, etc

 

  Los capellanes que oficiaban servicios religiosos en las capillas privadas de las casas nobles eran considerados sirvientes, al igual que los tesoreros que supervisaban las finanzas de sus empleadores. Mientras uno estuviera al servicio de una casa de mayor rango, era un sirviente. Las casas de la alta nobleza contaban con varios sirvientes de noble cuna, como damas de compañía y caballeros, que recibían salarios considerables y un alto capital social.

 En la casa de Lady Elizabeth de Burgh, hacia 1340, las damas de compañía recibían como parte de su sueldo piel de ardilla para sus libreas, una piel típicamente reservada a las casas reales. En Inglaterra, los libros de cuentas de la alta nobleza muestran hasta qué punto duques, condes, reyes y reinas dependían de sus sirvientes para funcionar. A finales del siglo XIV, la casa real inglesa empleaba nada menos que 380 sirvientes, mientras que, hacia 1470, la casa del duque de Clarence contaba con unos 300. 

Sirviendo la mesa.

 

  El espectacular número de empleados domésticos se explica fácilmente, ya que había sirvientes que se encargaban del mantenimiento básico, como los sirvientes medievales, de la limpieza, el lavado de ropa, la limpieza y el cuidado de las chimeneas, etc.

 Las cocinas requerían el trabajo de varios sirvientes que ayudaban al cocinero. Había sirvientes altamente cualificados que se encargaban de las finanzas, el trabajo administrativo y la administración de las propiedades. Algunos sirvientes se preocupaban por el bienestar de sus amos, supervisando sus aposentos privados y sus necesidades personales. Otros, finalmente, les hacían compañía.

 De los elementos necesarios para un banquete, “el octavo es la alegría de las canciones y de los instrumentos musicales”, escribió Bartolomé el Inglés en los Libros sobre las Propiedades de las Cosas. “Los hombres nobles no solían preparar cenas sin arpa ni sinfonía”, dijo el enciclopedista del siglo XIII.

 Según el teórico musical y compositor Johannes Tinctoris, que vivió en el siglo XV, los cantantes y los instrumentos contribuían a la magnificencia de los grandes banquetes. Cuanto más rica y de mayor rango era la familia, mayor era el número de juglares. Los trompetistas señalaban el comienzo y el final del banquete. Asimismo, la entrada y la presentación de los platos se acompañaban con el sonido de las trompetas.

 

 Por ejemplo, en el banquete de bodas del conde de Artois, en 1238, cada vez que se servía un plato nuevo, los músicos tocaban las trompetas. Durante el festín, los juglares tocaban instrumentos de viento, de cuerda (de arco y pulsada) y panderetas. En los manuscritos ilustrados, a veces se representaba a juglares y heraldos tocando desde un balcón con vistas a las mesas. En otros casos, tocaban en un escenario o frente a las mesas del banquete.

 Una crónica francesa que describe un banquete de 1431 dice: “A la hora de la cena, las mesas estaban dispuestas y ricamente adornadas... Allí, los trompetistas y juglares actuaban y tocaban frente a ellos”. Después del banquete, los invitados se relajaban escuchando una epopeya o una canción de gesta, o disfrutando de música suave para ayudar a la digestión. Cuando el emperador Carlos IV del Sacro Imperio Romano Germánico visitó al rey Carlos V de Francia, los banquetes fueron seguidos por las composiciones favoritas del rey francés, interpretadas con instrumentos suaves.

 

Fast and Feast, food in medieval society – Bridgette Ann Henisch

The English medieval feast – William Edward Mead

A Feast for the eyes : Art, Performance, and the Late Medieval Banquet - Christina Normore.

Cenando en la zona noble (1ª parte )

 

Retablo obra del Maestro de los Paneles de Santa Isabel, que muestra un banquete nupcial en Turingia a finales del siglo XV.

 ¿Qué diferenciaba las mesas de los nobles de las del pueblo llano? En primer lugar, la cantidad de comida servida a los invitados, lo que indicaba riqueza. Las mesas de los nobles casi se desmoronaban bajo el peso y la cantidad de platos servidos. En segundo lugar, ciertos productos y alimentos estaban reservados para la élite según su precio, disponibilidad y simbolismo.

 La comida se jerarquizaba según su proximidad al Cielo: la comida más cercana al cielo era la más noble, mientras que la más cercana a la superficie de la tierra era la menos noble.

  Mientras que los pobres comían cebollas, cerdo y ajo, los ricos se deleitaban con melocotones, cerezas y aves. La carne de venado solía estar reservada para los ricos, quienes tenían derecho a cazarlo, mientras que el cerdo, un animal que excava la tierra con el hocico, se consideraba un animal sucio  y se asociaba con la gente común.

Asando aves para un banquete, segun un ejemplar del Decameron de 1432.

 

 Los banquetes de la nobleza incluían una gran cantidad de aves de caza y aves de corral, así como frutas y vino, todo muy condimentado con especias exóticas y caras. Los días de pescado eran bastante frecuentes, y no solo se reservaban para los viernes por cuestiones religiosas.

 Además, ciertos pescados y platos a base de pescado eran más comunes en las mesas de los pobres que en los banquetes de las élites. En el sur de Francia, por ejemplo, si se capturaban delfines, sus sesos debían entregarse al obispo local porque se consideraban un manjar apropiado solo para las elites.

Los caballeros de la Mesa Redonda ( ¿ quizas ? ), disfrutando de un merecido banquete, segun un manuscrito del siglo XIV

 

  Dos características de los banquetes de finales de la Edad Media sorprenden bastante al público moderno. La primera es la comida “disfrazada” o comida “falsificada”, lo que ahora se llama “trampantojo”. platos que no se parecían a lo que realmente eran.

 Los cocineros desplumaban y preparaban un pollo, lo cocinaban y luego lo adornaban con plumas y una cabeza de pavo real para que pareciera el colorido pájaro. En los días de ayuno, el pescado se disponía de tal manera que parecía cordero o cualquier otro mamífero o ave. “La comida y los platos son tan extraños y están tan disfrazados que uno no puede adivinar qué son”, escribía el cronista francés Jehan Froissart a finales del siglo XIV al describir un festín que había presenciado.

 Mediante diversos procesos, los chefs modificaban el color y la forma de los ingredientes para deleitar el paladar y la vista de la forma más espectacular posible, con la esperanza de sorprender a los invitados. El famoso erizo falso, por ejemplo, consistía en un relleno de callos cocinado en tripa de cordero con forma de erizo. Las espinas falsas se preparaban con almendras finamente laminadas y tostadas.

 La filosofía que guiaba a estos chefs era que, además de tener buen sabor, la comida debía ser visualmente atractiva. Por ejemplo, los platos debían ser coloridos. De las 73 recetas escritas por el Maestro Chiquart, 65 se centraban en el color final de los platos. El azafrán se utilizaba para teñir la comida de amarillo, las hierbas daban diversos tonos de verdes, y los tonos naranjas y marrones se obtenían con pan rallado ligeramente tostado.

 Similar a la comida disfrazada, ciertas técnicas de preparación simulaban que los animales cocinados que se presentaban a los invitados estaban, de hecho, vivos.

 El recetario del siglo XV, Viandier de Taillevent, cuenta numerosas recetas con ese objetivo. La receta del pavo real muerto pero vivo dice lo siguiente: “Inflen los pavos reales como si fueran cisnes y ásenlos hasta que adquieran un color dorado”. Una vez asados, los cocineros debían “aliñarlos”, es decir, volver a colocarles las plumas. “Se necesitan palitos finos e hilo para sujetar las plumas de la cola y que parezca que el pavo real la está extendiendo”. También se introducían palitos finos por el cuello del ave para mantener la cabeza en alto.

 El segundo plato principal de los banquetes nobles se llamaba "entremets". La palabra ,de origen francés,  significa  “momentos entre platos”, de cuando se ofrecía entretenimiento a los invitados.

 El uso de “entremets” para designar estos interludios está atestiguado desde los siglos XII y XIII. Al principio, solían consistir en música y espectáculos acrobáticos. En el siglo XIV, se volvieron más teatrales y sofisticados. En 1378, Carlos V de Francia organizó un banquete para Carlos IV de Luxemburgo. El entremet del banquete representó la caída de Jerusalén.

"La caida de Jerusalen", segun un manuscrito de Les grandes Chroniques de France.

 

 Los artistas construyeron réplicas de un velero y de una torre, y actores con armaduras simularon un combate hasta que tomaron la torre por la fuerza. Tras la escena, la escenografía y los actores abandonaron el salón de recepciones. Ese entremet en particular aparece en un manuscrito de Les Grandes Chroniques de France, que describe la escena con gran detalle.

 En el siglo XV, el término entremet pasó a denotar platos servidos entre los platos principales, generalmente con cierto grado de entretenimiento. En 1433, por ejemplo, se sirvió un entremés de pescado para la boda del hijo del duque de Saboya. Los artistas habían construido un gran velero con velas y mástiles. Un hombre estaba de pie en una plataforma a medio mástil, mientras otro dirigía el barco en la popa. Las sirenas cantaban cuando el entremés entró en el comedor. El barco estaba cargado de pescado que los sirvientes ofrecieron a los invitados.

  En 1490, el banquete que conmemoraba la boda del príncipe Alfonso de Portugal con la princesa Isabel, hija mayor de los Reyes Católicos fue testigo de un curioso entremés. Entró una carreta dorada, tirada por dos bueyes asados, cuyos cuernos y patas estaban cubiertos de hojas de oro. A los lados del carro había ovejas asadas con cuernos dorados. Un joven cerraba la escena, vestido de vaquero. Todos los animales iban montados sobre ruedas, “de modo que parecían andar”, reza una crónica.

 Al igual que hoy, mientras que las mujeres se encargaban de la mayor parte de la cocina casera, los chefs de renombre eran hombres. Los conocemos porque escribieron libros de cocina tan famosos que han sobrevivido siglos.

Todos ellos vivieron a finales de la Edad Media y trabajaron para familias nobles.

  Guillaume Tirel, conocido como Taillevent (m. 1395), fue el maestro de cocina de los reyes Carlos V y Carlos VI de Francia. El libro de cocina atribuido a Taillevent es Le Viandier, que, en realidad, fue escrito mucho antes del nacimiento del supuesto autor.

 

 El primer libro de cocina inglés es contemporáneo a Le Viandier. Titulado The Forme of Cury, esta compilación de recetas a veces se atribuye al jefe de cocina de Ricardo II. 

 

 Otro chef famoso es Johannes Bockenheim, nacido y criado en Alemania, quien cocinó para el papa Martín V en Roma en el primer tercio del siglo XV. El chef alemán escribió su libro de cocina, el Registrum Coquine, en latín.

 

  El chef Maître Chiquart es famoso por su obra "Du fayt de cuisine", compuesta mientras trabajaba en la corte de Saboya, alrededor de 1420. 

 

  Finalmente, el maestro Martino de Rossi fue un chef italiano de la segunda mitad del siglo XV, autor del “Libro de arte coquinaria”, a menudo descrito como una obra maestra de la gastronomía en varios volumenes. 

 

  Algunos de estos chefs aún son conocidos hoy en día, principalmente porque se conservan sus recetarios. Los historiadores gastronómicos suelen diferenciar los libros de cocina del siglo XIV de los del siglo XV. Los primeros ofrecían instrucciones muy limitadas, a veces omitiendo información sobre el proceso de cocción de los ingredientes (¿asado?, ¿hervido?, ¿al vapor?, ¿y durante cuánto tiempo?) y asumían que el lector ya tenía experiencia en la cocina.

 Los libros de cocina del siglo XV eran más detallados: el Maître Chiquart y el Maestro Martino, por ejemplo, proporcionaban información sobre el proceso de cocción y su duración, lo que daba a los libros un cierto valor pedagógico.

 

 (Continuara…)