¿Cuántas veces hemos oído o leido que en la Edad Media la gente solo bebía vino o cerveza porque el agua estaba podrida y estancada, y era muy peligroso para la salud consumirla?. Muchas.
En realidad, es uno de los muchos clichés, lamentablemente difíciles de erradicar, que aún rodean a la llamada "Edad Media".
Los estudios realizados en el campo de la historia de la alimentación han demostrado ampliamente que los hombres y mujeres de la Edad Media, así como los europeos de las anteriores edades ( solo hay que pensar en Roma ) tenían la capacidad de evaluar perfectamente la salubridad del agua.
Los registros municipales, las crónicas monásticas y numerosas obras médicas dan testimonio de la gran atención que se prestaba al mantenimiento de los pozos, la excavación de cisternas, la protección de los manantiales e incluso el desvío de cursos de agua para abastecer de agua corriente a los centros urbanos.
Es cierto que, en promedio, el consumo diario de vino en la edad media era mucho mayor que en la actualidad. Pero la razón por la que el vino ocupaba un lugar central en la dieta diaria no era la falta de alternativas para sustituir al agua, sino su valor nutricional.
En una sociedad predominantemente agrícola como la medieval, basada en el trabajo físico y con un requerimiento calórico mucho mayor que el actual, el vino representaba una fuente primaria de energía. Gracias a la presencia de azúcares y alcohol, proporcionaba un sustento inmediato y de fácil asimilación, complementando una dieta que, especialmente para las clases bajas, solía ser monótona, basada principalmente en cereales, sopas, legumbres y verduras.
El consumo de vino en la Edad Media era una costumbre tan extendida que involucraba a todas las edades y clases sociales. Y no era una prerrogativa exclusivamente laica. En el capítulo 40 de la famosa “Regla de San Benito”, escrita en el siglo VI por San Benito de Nursia para regular la vida de los monjes, leemos que a cada hermano se le permitía un consumo diario de vino equivalente a aproximadamente una hemina . No sabemos con exactitud a cuánto equivalía esta unidad de medida, ya que la hemina variaba según la región y la época, quizás correspondía a poco más de un cuarto de litro.
El propio Benito reservaba la decisión sobre la cantidad exacta de vino permitida al abad: esta podía variar, según el clima estacional, la cantidad de trabajo realizado por cada monje y su salud:
“Juzgue el superior si la necesidad del lugar, el trabajo o el calor del verano exigen más, cuidando en todo caso de que no se llegue a la saciedad o a la embriaguez”
https://www.intratext.com/IXT/ESL0023/_P15.HTM
Lo cierto es que, en los siglos centrales de la Edad Media, la expansión de las propiedades monásticas y la progresiva relajación del rigor original de la Regla llevaron, en muchas grandes abadías, a un aumento significativo de la cantidad, hasta el punto de que la ración de vino disponible para cada monje podía alcanzar (y a veces superar) incluso un litro al día.
Esto no significa que los conventos fueran lugares de juerga, ni que los monjes estuvieran perpetuamente ebrios: los vinos comunes de la época tenían un contenido alcohólico mucho menor que los estándares actuales ( probablemente entre un 7 y un 10%), y además, a menudo estaban diluidos en agua.
El vino era, por lo tanto, una bebida energética y refrescante, que constituía un complemento preciado e insustituible de la dieta diaria.
¿Cómo se llegó a ese punto? Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el colapso de las principales rutas comerciales del Mediterráneo y la desintegración del sistema de grandes villas rurales basadas en el trabajo servil provocaron, entre los siglos V y VIII, una drástica reducción de las tierras cultivadas.
La vid, un cultivo altamente especializado que requería inversiones a largo plazo, cuidados constantes y una mano de obra abundante y estable, no desapareció por completo, pero se replegó a zonas protegidas, experimentando un proceso de ruralización y fragmentación de la producción.
En ese escenario de gran inestabilidad política y económica, la Iglesia era la principal entidad organizada capaz de garantizar la continuidad de la producción. Los monasterios y los cabildos catedralicios contaban con los elementos necesarios para la supervivencia de la viticultura: conocimientos técnicos, gracias a los tratados agrarios heredados del mundo antiguo; amplia disponibilidad de tierras, resultado de importantes donaciones privadas; y mano de obra, gracias a la presencia de monjes y agricultores que cultivaban las tierras monásticas.
Y, por último, pero no menos importante, la necesidad de tener vino disponible para fines litúrgicos, ya que era indispensable para la celebración del sacramento de la Eucaristía.
Así, cuidar los viñedos era para los monjes un deber sagrado, hasta el punto de que muchas comunidades religiosas no dudaban en plantar hileras de viñas en zonas climáticamente marginales o en terrenos inaccesibles.
La importancia central del vino se refleja claramente, por ejemplo, en los contratos agrícolas mediante los cuales las organizaciones eclesiásticas cedían tierras para el cultivo a cambio de una cuota anual que debía pagarse, generalmente, durante la festividad de San Martín (11 de noviembre), que tradicionalmente representaba el final del año agrícola.
Esta cuota rara vez consistía en dinero, y mucho más frecuentemente se pagaba en especie, entregando una porción fija de productos agrícolas, como cereales y, por supuesto, vino.
Se conoce el funcionamiento de las grandes propiedades agrícolas a principios de la Edad Media gracias a un documento de extraordinaria importancia, el “Capitulare de villis” de Carlomagno, que contiene una serie de normas y disposiciones que regulan la administración de las fincas pertenecientes al dominio real.
En cuanto a la viticultura, el texto subraya las normas de higiene que deben observarse durante las distintas etapas de producción (el prendado de las uvas con los pies, por ejemplo ) y prescribe el almacenamiento adecuado del vino en barricas (utilizadas desde la época romana), superando definitivamente el uso de odres de cuero, inadecuados para preservar la calidad del producto y propensos a fugas durante el transporte.
Entre los vinos más originales de la Edad Media se encuentra, sin duda, el Hipocrás.
Para prepararlo, se maceraba en vino tinto una gran cantidad de miel y especias molidas, en particular canela, jengibre, clavo, cardamomo, nuez moscada y pimienta. La mezcla se filtraba varias veces a través de una bolsa de tela cónica especial, el manicum ipocraticum, del que algunos creen que deriva el nombre de la bebida, y finalmente se servía frío al final de la comida.
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| Manicum ipocraticum, la manga (filtro) de Hipocrates. |
Los historiadores, especialmente en el siglo XIX, a menudo han descartado esta práctica como una estratagema para enmascarar el sabor de un vino de mala calidad o incluso en mal estado. En realidad, como han demostrado estudios modernos, el Hipocrás era una bebida de lujo, un verdadero símbolo de estatus: las especias, importadas de Oriente, eran muy caras, y usarlas en grandes cantidades para preparar el Hipocrás era una clara forma de ostentar riqueza, poder y refinamiento.
Además, este vino era considerado una medicina: basándose en la teoría de Hipocrates, la "teoría de los humores",( el cuerpo humano estaría compuesto de 4 fluidos fundamentales : sangre, bilis negra, bilis amarilla y flema, cuyo equilibrio determinaría la salud y el temperamento de las personas ), se creía que calentaba el estómago, facilitaba la digestión y curaba los dolores de estómago.
Sin embargo, el avance cuantitativo y cualitativo en la viticultura europea se iba a producir en el siglo XI.
(Continuara…)
