Viene de aquí:
En el siglo XI, en paralelo al gran salto demográfico y tecnológico que se produjo en Europa después del año 1000, los protagonistas indiscutibles de este renacimiento fueron los monjes cistercienses, quienes, basándose en los principios benedictinos del equilibrio entre la oración y el trabajo manual, llevaron a cabo proyectos masivos de recuperación de tierras y perfeccionaron las técnicas de cultivo, creando una densa red de fincas, las granjas.
Gracias al meticuloso trabajo de los monjes cistercienses, la viticultura también experimentó un florecimiento extraordinario. En regiones como Borgoña, fueron los monjes quienes contribuyeron a la progresiva identificación de los climats, parcelas de viñedos caracterizados cada uno por su propio nombre y características específicas que variaban según el tipo de suelo, la pendiente y el grado de exposición al sol, un sistema que constituye la base de los crus (vinos o viñedos de alta calidad) que se hicieron famosos en la época moderna.
"Climats" en Borgoña.
El gran resurgimiento económico, social y demográfico que tuvo lugar en Europa tras el presuntamente catastrófico año 1000 tuvo un impacto decisivo no solo en las técnicas de cultivo, sino también en el comercio.
Gracias a la reapertura de las rutas comerciales de larga distancia, el vino recuperó, como en la época romana, su estatus de producto “global”. Un momento simbólico, desde este punto de vista, fue el matrimonio, celebrado en 1152, entre Leonor de Aquitania y Enrique Plantagenet, duque de Normandía y conde de Anjou, destinado a ascender al trono de Inglaterra como Enrique II. Leonor aportó como dote la vasta y fértil región de Aquitania, tierra de vino por excelencia.
Enrique II Plantagenet.
En consecuencia, desde el puerto de Burdeos, flotas enteras de barcos cargados con barricas de clarete (el vino tinto ligero, fresco y típico de la zona) zarpaban para cruzar el Canal de la Mancha.
Esta bebida conquistó rápidamente los paladares de la nobleza y la emergente burguesía londinense, dando paso a un estilo de consumo excepcional para la época. La nobleza prefería el vino blanco, lo que impulsó la producción local a pequeña escala. Después de todo, el vino era un negocio lucrativo.
Enrique II Plantagenet favoreció la llegada de los vinos de Burdeos a Inglaterra. También era muy favorable para pueblos y ciudades que, al introducir impuestos indirectos específicos (gabelas) sobre el vino que pasaba por las puertas de la ciudad y se servía en las tabernas, se garantizaban ingresos tan sustanciales que financiaban la construcción de nuevas murallas defensivas, puentes e infraestructuras, y contribuían a la construcción de catedrales.
Por ejemplo, en los estatutos municipales del centro de Italia, el comercio del vino también estaba sujeto a una rigurosa regulación pública, que controlaba el momento de la vendimia, la apertura de las barricas, la venta de vino nuevo y la actividad de las tabernas. Se prestaba especial atención a la protección de los viñedos, estableciendo penas muy severas para quienes robaran uvas o sabotearan o dañaran los viñedos.
Pero el extraordinario auge del vino en los siglos centrales de la Edad Media no habría sido posible sin un aliado formidable: el clima.
Entre los siglos X y XIII, Europa experimentó un periodo conocido como el “Óptimo Climático Medieval”, caracterizado por un aumento general de las temperaturas medias anuales. El clima más templado permitió el cultivo de la vid en latitudes y altitudes que antes se consideraban imposibles: prueba de ello son las vides injertadas durante este periodo en el Valais suizo, el Valle de Aosta, la Alta Lombardía, el Alto Adige y el Tirol, así como en las laderas alpinas de Saboya, a altitudes superiores a 800 y casi 1000 metros.
En Alemania, no solo los valles del Rin y del Mosela estaban cubiertos de viñedos, muchos de los cuales pertenecían a monasterios benedictinos y cistercienses, sino que la vid logró crecer, aunque esporádicamente, incluso en las inhóspitas regiones orientales, entre Prusia y Silesia.
Ese paisaje próspero e idílico llegó a su fin abruptamente durante el siglo XIV debido a dos acontecimientos dramáticos: una nueva fase de clima más riguroso,la "Pequeña Edad de Hielo", caracterizada por inviernos fríos y veranos lluviosos, y la devastación causada por la terrible epidemia de la Peste Negra de 1347-1351, que provocó un colapso demográfico sin precedentes.
Con la despoblación del campo, los viñedos se fueron quedando progresivamente sin trabajadores, hasta que desaparecieron de las zonas marginales y del norte de Europa.
Esto condujo a una profunda reestructuración de la propiedad de la tierra: las tierras cultivadas restantes se concentraron en manos de las aristocracias urbanas y los grandes terratenientes con capital, que controlaban la producción.
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El vino de calidad, cada vez más caro, se convirtió en un símbolo de estatus: solo los señores o las clases más ricas podían permitírselo. Los gustos también cambiaron, vinculándose a la selección de las variedades de uva y al color del producto. Mientras que el mito del clarete de Aquitania persistió en el mercado inglés, en el resto de Europa, en las mesas de los señores se preferían los vinos blancos, claros y aromáticos importados del Mediterráneo (como la famosa Malvasía, que llegaba a través de mercaderes venecianos desde Creta y Rodas).
La plebe, en cambio, tenía que conformarse con vinos tintos densos e inestables,y como la conservacion era muy complicada, se procuraba consumir el año siguiente a su vendimia. Por esta razón, la llegada del vino nuevo en otoño, poco después de la vendimia, se esperaba como una celebración. Las celebraciones solían tener lugar el 11 de noviembre, día de San Martín, momento en que se vaciaban los barriles para beber el vino nuevo, se pagaba el alquiler y se renovaban los contratos agrícolas. Un vestigio de esta costumbre aún perdura hoy en un famoso refrán campesino: "Por San Martín, todo mosto es vino".
La medicina medieval también contribuyó a legitimar las diferencias en el consumo. Fieles a la famosa "teoría de los cuatro humores" , (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra), cuyo equilibrio se consideraba esencial para la buena salud, los tratados dietéticos distinguían los vinos blancos de los tintos: los primeros, más ligeros y digeribles, se consideraban adecuados para temperamentos delicados, mientras que los segundos, con más cuerpo y más nutritivos, se recomendaban para organismos robustos, ancianos y quienes realizaban trabajos físicamente extenuantes.
Producidos masivamente y a muy bajo coste, los vinos “populares” estaban destinados a ser consumidos en pocos meses después de la vendimia, o se diluían con agua o se mezclaban con hierbas aromáticas para suavizar su acidez. Solo las clases adineradas podían permitirse vinos destinados a un almacenamiento más prolongado, pero no sin dificultades.
La mayor parte del vino se almacenaba en barricas de madera o recipientes de barro y se decantaba según se necesitaba. Pero los cierres de los recipientes, a menudo hechos de estopa, cera o madera, no garantizaban un cierre hermético perfecto y dificultaban el almacenamiento a largo plazo. Y cuando el oxigeno superaba el cierre , comenzaba el proceso de oxigenación, convirtiendo el vino en vinagre.
Solo entre los siglos XVII y XVIII la aparición de botellas de vidrio resistentes y tapones cilíndricos de corcho, destinados a convertirse en el sistema de cierre más eficaz, allanó el camino para el envejecimiento del vino tal como lo conocemos hoy. (Una innovación también vinculada al nombre del monje francés Dom Pierre Pérignon, a menudo recordado como el “padre” del champán moderno).
Pero esa es otra historia.
Fabulous feast : Medieval cookery and ceremony - Madeleine Pelner Cosman
Monks, food and fasting in the Middle Ages - Andrew Jotischky.
