Alimentación y gastronomía en la edad media .1ª parte

A comienzos de la alta media, habitaban Europa alrededor de 70 millones de personas,cifra muy cambiante debido a epidemias de peste, hambrunas y las numerosas guerras entre estados.

El fin del imperio romano trajo consigo el fin del sistema productivo clásico, modelo esclavista en el que la base de la economía se basaba en la utilización de esclavos en un territorio determinado, normalmente una villa de unas 50 hectáreas en el que el cultivo por excelencia era la conocida trilogía romana, cereal, viña y olivo.

Los pueblos germanos que irrumpieron en las fronteras del imperio romano traían una cultura muy diferente. Eran básicamente ganaderos, en contraposición a los romanos, que tenían una base agrícola.

En lugar de tener campos de cultivo fijos, los germanos utilizaban campos itinerantes.Quemaban parcelas de bosque, convirtiéndolos en tremendamente fértiles, y allí cultivaban durante cuatro o cinco años. Cuando el suelo se agotaba, lo abandonaban y pasaban a la parcela de al lado, comenzando de nuevo el mismo porceso.Las preferencias alimenticias de los germanos solían incluir la carne, la cerveza, el queso y el pan de centeno o mijo.

Cuando los pueblos germanos comenzaron a asentarse dentro de las fronteras del imperio romano, se produjo un intenso intercambio cultural : el aprovechamiento de bosques y la caza, que eran típicamente germanos, resultaban completamente nuevos para los romanos, mas dedicados al cultivo del campo. Por contra, los germanos pasaron  a utilizar el arado, las tierras en barbecho y el vino.

Se produjo un gran cambio sobre el territorio. El área cultivable retrocede, mientras los bosques y paramos aumentan en extrension.La caza y la pesca fluvial se convierten en actividades habituales y pasan a tener prestigio social, adaptándose tales actividades por los dirigentes de la sociedad.

Por primera vez,las religiones pasaron a regir la alimentación.La mesa diaria y el calendario se revistieron de rituales y prohibiciones, de ayunos y abstinencias,Pascua, ramadán, cuaresma, etc

La cuaresma es el ayuno anual que la iglesia católica imponía (e impone)  a sus fieles, que comienza el miércoles de ceniza (en polvo eres y en polvo te convertirás) y  termina el domingo de resureccion.Y el ayuno consiste en no comer y beber sino a ciertas horas, y en los días de abstinencia no se puede comer carne, ni grasa animal, ni huevos ni lacteos.Excepto los españoles, que tienen un artificio llamado Bula, que les permite comer los días de vigilia lácteos y huevos.

Los católicos que no han nacido nacido españoles tienen que hacer vigilia todos los viernes del año, lo que les complica aun más la cuestión. Y por eso, algunos buscan subterfugios y preguntan a la iglesia católica si ciertas aves acuáticas, cangrejos, ranas (por las ancas), caracoles, tortugas, etc, tienen grasas animales o no.

Los alimentos se llenan de simbolismo: cordero, pan, vino, etc, sacrificio de animales por especialistas, por judíos y musulmanes, o el rito de la matanza del cerdo para los cristianos.

Aun hoy en dia, en determinadas zonas de la península ibérica se ofrece a los visitantes o vecinos la zorza o picadillo, la masa con la que se hacen los chorizos, que antiguamente se utilizaba para “detectar” a judíos y musulmanes.Quien no comía de ese plato de cerdo era automáticamente o judío o musulmán, o converso poco sincero.

 Zorza.

La carne paso a ser considerada como paradigma de una dieta saludable, por delante de la fruta, el pescado y las verduras. Excepto la carne cruda, que se aconsejaba comer con moderación, debido a su difícil digestión.

El aceite de oliva había sido masivamente utilizado en la época clásica, pero en el Medievo paso a un segundo plano, convirtiéndose en un producto solo utilizado por las clases más bajas y los monasterios. Las clases más acomodadas, la burguesía y los comerciantes, pasaron a utilizar la manteca de cerdo, ya que daban al plato aroma a carne. Y la nobleza prefería la grasa blanca de cerdo.

La carne roja y fresca era la más deseada.

La única fuente de calor de la que se disponía para cocinar los alimentos era la chimenea. El fuego de la chimenea era incontrolabre, apenas se podía regular. A veces se utilizaban unos braseros para apoyar un cazo pequeño, aunque lo normal era cocinar en grandes marmitas, que a menudo quemaban las manos y el cuerpo del cocinero/a.

El horno se reservaba para el pan y los pasteles, y los asados se hacían utilizando espetones, unos hierros largos y delgados que se colocaban directamente sobre el fuego.

 Espetones.

El arte de trinchar era responsabilidad directa del anfitrión, para que pudieran hacer gala de su habilidad con las armas.

Los comensales comían con las manos. Retiraban su porción y la colocaban sobre rodajas de pan, ya que apenas se utilizaba la cubertería. Los platos y tenedores no se utilizaron con asiduidad hasta el renacimiento. Pero si se utilizaban cucharas y escudillas, y utilizaban su propio puñal o cuchillo para cortar.

La comida se dividía en varios servicios, de cada manjar se servían varias piezas, y cada servicio se colocaba entero y  a la vez en la mesa.Los manjares se servían en grandes bandejas de madera o estaño. No se usaban servilletas, se había perdido la costumbre de usarlas desde la caída del imperio romano. Los comensales utilizaban agua de rosas para limpiarse las manos, que les era proporcionada por pajes en grandes jofainas.

Tampoco se ponían vasos en la mesa. Quien tenía sed avisaba al encargado de servir el vino en una copa, que compartían todos los comensales. Y el encargado del vino llevaba la copa ya servida sobre una bandeja, que se retiraba inmediatamente una vez el comensal hubiera bebido.

Durante estos festines de la nobleza y la burguesía medieval, era costumbre dar “entremeses”. En la época actual denominamos entremeses a los aperitivos, lo primero que se come, mientras que en la edad media se referían a unos espectáculos o mascaradas con las que el anfitrión obsequiaba a sus invitados para hacer más llevadero el tiempo de espera entre plato y plato.Musicos, bufones, animales, etc,