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| Retablo obra del Maestro de los Paneles de Santa Isabel, que muestra un banquete nupcial en Turingia a finales del siglo XV. |
¿Qué diferenciaba las mesas de los nobles de las del pueblo llano? En primer lugar, la cantidad de comida servida a los invitados, lo que indicaba riqueza. Las mesas de los nobles casi se desmoronaban bajo el peso y la cantidad de platos servidos. En segundo lugar, ciertos productos y alimentos estaban reservados para la élite según su precio, disponibilidad y simbolismo.
La comida se jerarquizaba según su proximidad al Cielo: la comida más cercana al cielo era la más noble, mientras que la más cercana a la superficie de la tierra era la menos noble.
Mientras que los pobres comían cebollas, cerdo y ajo, los ricos se deleitaban con melocotones, cerezas y aves. La carne de venado solía estar reservada para los ricos, quienes tenían derecho a cazarlo, mientras que el cerdo, un animal que excava la tierra con el hocico, se consideraba un animal sucio y se asociaba con la gente común.
Asando aves para un banquete, segun un ejemplar del Decameron de 1432.
Los banquetes de la nobleza incluían una gran cantidad de aves de caza y aves de corral, así como frutas y vino, todo muy condimentado con especias exóticas y caras. Los días de pescado eran bastante frecuentes, y no solo se reservaban para los viernes por cuestiones religiosas.
Además, ciertos pescados y platos a base de pescado eran más comunes en las mesas de los pobres que en los banquetes de las élites. En el sur de Francia, por ejemplo, si se capturaban delfines, sus sesos debían entregarse al obispo local porque se consideraban un manjar apropiado solo para las elites.
Los caballeros de la Mesa Redonda ( ¿ quizas ? ), disfrutando de un merecido banquete, segun un manuscrito del siglo XIV
Dos características de los banquetes de finales de la Edad Media sorprenden bastante al público moderno. La primera es la comida “disfrazada” o comida “falsificada”, lo que ahora se llama “trampantojo”. platos que no se parecían a lo que realmente eran.
Los cocineros desplumaban y preparaban un pollo, lo cocinaban y luego lo adornaban con plumas y una cabeza de pavo real para que pareciera el colorido pájaro. En los días de ayuno, el pescado se disponía de tal manera que parecía cordero o cualquier otro mamífero o ave. “La comida y los platos son tan extraños y están tan disfrazados que uno no puede adivinar qué son”, escribía el cronista francés Jehan Froissart a finales del siglo XIV al describir un festín que había presenciado.
Mediante diversos procesos, los chefs modificaban el color y la forma de los ingredientes para deleitar el paladar y la vista de la forma más espectacular posible, con la esperanza de sorprender a los invitados. El famoso erizo falso, por ejemplo, consistía en un relleno de callos cocinado en tripa de cordero con forma de erizo. Las espinas falsas se preparaban con almendras finamente laminadas y tostadas.
La filosofía que guiaba a estos chefs era que, además de tener buen sabor, la comida debía ser visualmente atractiva. Por ejemplo, los platos debían ser coloridos. De las 73 recetas escritas por el Maestro Chiquart, 65 se centraban en el color final de los platos. El azafrán se utilizaba para teñir la comida de amarillo, las hierbas daban diversos tonos de verdes, y los tonos naranjas y marrones se obtenían con pan rallado ligeramente tostado.
Similar a la comida disfrazada, ciertas técnicas de preparación simulaban que los animales cocinados que se presentaban a los invitados estaban, de hecho, vivos.
El recetario del siglo XV, Viandier de Taillevent, cuenta numerosas recetas con ese objetivo. La receta del pavo real muerto pero vivo dice lo siguiente: “Inflen los pavos reales como si fueran cisnes y ásenlos hasta que adquieran un color dorado”. Una vez asados, los cocineros debían “aliñarlos”, es decir, volver a colocarles las plumas. “Se necesitan palitos finos e hilo para sujetar las plumas de la cola y que parezca que el pavo real la está extendiendo”. También se introducían palitos finos por el cuello del ave para mantener la cabeza en alto.
El segundo plato principal de los banquetes nobles se llamaba "entremets". La palabra ,de origen francés, significa “momentos entre platos”, de cuando se ofrecía entretenimiento a los invitados.
El uso de “entremets” para designar estos interludios está atestiguado desde los siglos XII y XIII. Al principio, solían consistir en música y espectáculos acrobáticos. En el siglo XIV, se volvieron más teatrales y sofisticados. En 1378, Carlos V de Francia organizó un banquete para Carlos IV de Luxemburgo. El entremet del banquete representó la caída de Jerusalén.
"La caida de Jerusalen", segun un manuscrito de Les grandes Chroniques de France.
Los artistas construyeron réplicas de un velero y de una torre, y actores con armaduras simularon un combate hasta que tomaron la torre por la fuerza. Tras la escena, la escenografía y los actores abandonaron el salón de recepciones. Ese entremet en particular aparece en un manuscrito de Les Grandes Chroniques de France, que describe la escena con gran detalle.
En el siglo XV, el término entremet pasó a denotar platos servidos entre los platos principales, generalmente con cierto grado de entretenimiento. En 1433, por ejemplo, se sirvió un entremés de pescado para la boda del hijo del duque de Saboya. Los artistas habían construido un gran velero con velas y mástiles. Un hombre estaba de pie en una plataforma a medio mástil, mientras otro dirigía el barco en la popa. Las sirenas cantaban cuando el entremés entró en el comedor. El barco estaba cargado de pescado que los sirvientes ofrecieron a los invitados.
En 1490, el banquete que conmemoraba la boda del príncipe Alfonso de Portugal con la princesa Isabel, hija mayor de los Reyes Católicos fue testigo de un curioso entremés. Entró una carreta dorada, tirada por dos bueyes asados, cuyos cuernos y patas estaban cubiertos de hojas de oro. A los lados del carro había ovejas asadas con cuernos dorados. Un joven cerraba la escena, vestido de vaquero. Todos los animales iban montados sobre ruedas, “de modo que parecían andar”, reza una crónica.
Al igual que hoy, mientras que las mujeres se encargaban de la mayor parte de la cocina casera, los chefs de renombre eran hombres. Los conocemos porque escribieron libros de cocina tan famosos que han sobrevivido siglos.
Todos ellos vivieron a finales de la Edad Media y trabajaron para familias nobles.
Guillaume Tirel, conocido como Taillevent (m. 1395), fue el maestro de cocina de los reyes Carlos V y Carlos VI de Francia. El libro de cocina atribuido a Taillevent es Le Viandier, que, en realidad, fue escrito mucho antes del nacimiento del supuesto autor.
El primer libro de cocina inglés es contemporáneo a Le Viandier. Titulado The Forme of Cury, esta compilación de recetas a veces se atribuye al jefe de cocina de Ricardo II.
Otro chef famoso es Johannes Bockenheim, nacido y criado en Alemania, quien cocinó para el papa Martín V en Roma en el primer tercio del siglo XV. El chef alemán escribió su libro de cocina, el Registrum Coquine, en latín.
El chef Maître Chiquart es famoso por su obra "Du fayt de cuisine", compuesta mientras trabajaba en la corte de Saboya, alrededor de 1420.
Finalmente, el maestro Martino de Rossi fue un chef italiano de la segunda mitad del siglo XV, autor del “Libro de arte coquinaria”, a menudo descrito como una obra maestra de la gastronomía en varios volumenes.
Algunos de estos chefs aún son conocidos hoy en día, principalmente porque se conservan sus recetarios. Los historiadores gastronómicos suelen diferenciar los libros de cocina del siglo XIV de los del siglo XV. Los primeros ofrecían instrucciones muy limitadas, a veces omitiendo información sobre el proceso de cocción de los ingredientes (¿asado?, ¿hervido?, ¿al vapor?, ¿y durante cuánto tiempo?) y asumían que el lector ya tenía experiencia en la cocina.
Los libros de cocina del siglo XV eran más detallados: el Maître Chiquart y el Maestro Martino, por ejemplo, proporcionaban información sobre el proceso de cocción y su duración, lo que daba a los libros un cierto valor pedagógico.
(Continuara…)
