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Popinae y Cauponae pueden considerarse como los hostales de la antigua Roma. El popinae, lugar de origen griego, se distinguía de la taberna por servir en mesa el vino, como acompañamiento a la comida.
Eran considerados lugares pobres y de mala reputación, aunque esto no era impedimento para que los visitaran asiduamente famosos personajes. El poeta Horacio Flaco cuenta cómo uno de los campesinos de su villa en Sabina Amasse le aconsejo uno de esos lugares, en el que degusto una excelente carne marinada en vino.
La cauponae ofrecía, además de comida, alojamiento de calidad modesta. El menú típico incluía verduras, legumbres, carne, aceitunas y fruta seco, con el vino conservado fresco en la bodega y llevado a la sala sólo cuando era necesario .
En una época sin frigoríficos, el cálido clima mediterráneo suponía todo un desafío diario para la conservación de los alimentos.
La técnica mas utilizada era la de deshidratar los alimentos mediante la acción del sol y el viento, sobre todo para las manzanas, peras, uvas, higos y aceitunas, componentes fundamentales de la dieta romana.
Incluso las verduras, sobre todo calabazas y calabacines, se secaban al sol en una especie de rejillas especiales.
La sal era tan valiosa que se convirtió en un producto de lujo, indispensable para conservar la carne y el pescado, preparar embutidos y producir garum, una salsa a base de pescado fermentado, entre otros ingredientes.
Otras técnicas para la conservación incluían el ahumado de la carne y el pescado, mientras el vinagre se utilizaba sobre todo para conservar las aceitunas
La reputación de estos lugares era generalmente bastante dudosa pero la interacción social, incluso entre miembros de diferentes clases sociales, era indudable. Eran lugares de encuentro para todas las clases sociales, donde la rígida distinciones de la sociedad romana aflojaban temporalmente. Allí, uno podía encontrarse con mercaderes que discutían de negocios, marineros que contaban historias de viajes lejanos, e incluso poetas que buscaban inspiración entre una copa de vino y otra.
El juego de los dados (alea) era tan popular que en muchos lugares se encontraron mesas de juego talladas directamente en mármol. Las turriculae ( torres para dados ), además de evitar el fraude, a menudo estaban decoradas con motivos mitológicos y representaban verdaderos objetos de arte.
Jugando a los dados.
Algunos locales también ofrecían entretenimiento musical, con flautistas y cantantes que actuaban durante las horas de la noche.
A pesar de la aparente democratización de la comida callejera, había diferencias considerables en la calidad y el tipo de servicio ofrecido.
Los establecimientos más elegantes, a menudo situados cerca del foro o de las termas, servían vinos finos y platos elaborados, mientras que los popinae de los barrios populares limitaban a sopas y vino de baja calidad.
Esta estratificación social también se reflejaba en el mobiliario: algunos termopolios tenían frescos decorativos, mientras que otros eran eran espartanas y funcionales.
Como en nuestras ciudades modernas ,incluso en la antigua Roma existía una regulación precisa de los locales públicos. Los inspectores estaban organizados en collegia que, en colaboración con las autoridades municipales, establecían horarios,métodos de funcionamiento y tipos de alimentos y bebidas que podían venderse.
Los propios emperadores intervenían a menudo con normas estrictas: Tiberio dio instrucciones a los ediles para que restringieran el horario de apertura en los restaurantes, llegando a prohibir la venta de dulces. Claudio prohibió la venta de carne cocida y agua caliente, mientras que Nerón ,aunque era un asiduo visitante de estos locales, impuso servir sólo legumbres y verduras en las popinae. Los emperadores Vitelio y Heliogábalo también eran clientes habituales de estos locales.
Vespasiano se limitó a permitir la venta de guisantes y habas. Las autoridades eran sorprendentemente atentas a la higiene alimentaria. Se controlaba regularmente la calidad de la comida y la bebida que se servía, y se imponían fuertes multas económicas a quien vendiera productos en malas condiciones.
Las cocinas tenían que limpiarse regularmente y los recipientes para alimentos se lavaban a diario.
Esta atención a la higiene se evidencia también por la presencia de sistemas de drenaje del agua y zonas especiales para lavar vajilla en muchos locales.
Con la crisis del siglo III d.C, muchos locales públicos sufrieron un progresivo declive. Las restricciones imperiales, unidas a las dificultades económicas generales, llevaron al cierre de numerosos establecimientos.
Sin embargo, la tradición de comer fuera nunca desapareció del todo, evolucionando y adaptándose a las nuevas realidades sociales y económicas del Bajo Imperio.
Observando estos antiguos hábitos alimenticios, no podemos evitar no notar sorprendentes paralelismos con nuestro presente. Las termópolis de Pompeya, con sus mostradores de comida para llevar, no son tan diferentes de nuestra moderna comida callejera.
Las tabernae con sus especialidades recuerdan a nuestros restaurantes especializados, mientras que las popinae mantienen el espíritu de nuestras tabernas de barrio.
La próxima vez que pidamos comida para llevar o nos detengamos en un hostal, recordemos que estamos participando en una tradición gastronómica que hunde sus raíces en la antigua Roma, donde «comer fuera» era mucho más que una simple necesidad: era una expresión vital de la cultura y la sociedad urbana, como lo es hoy.
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