Los suelos de la Italia central eran bastante pobres, los ríos muy erosivos y el clima era bastante irregular, con largas sequias y lluvias torrenciales.Habia poco ganado, así que tampoco había apenas abono animal.
El modo más común de explotación agrícola era el minifundio de menos de una hectárea de extensión, que se dedicaba al cultivo intensivo de los típicos productos mediterráneos; cereales como el trigo, la cebada y el mijo, legumbres, guisantes, garbanzos, alfalfa, olivas, vid y árboles frutales.
El rendimiento era bastante pobre, se necesitaba arar el suelo tres veces al año, y el primitivo arado romano, aratrum, no ayudaba mucho, era demasiado ligero para los duros suelos mediterráneos, y producía unos surcos poco profundos.
Aratrum romano.
La siembra del trigo se hacía en otoño, aunque había variedades de crecimiento rápido que se sembraban en primavera. Los romanos conocían la conveniencia de alternar la siembra del cereal con habas, altramuces o trébol, para regenerar los suelos y evitar el barbecho.
La trilla se realizaba con un tribulum, una plancha de madera provista de lascas de pedernal en su parte inferior, tirado por animales.
Tribulum.
El aventado se hacía lanzando al aire lo trillado, para separar el grano de la paja. El grano se molía con morteros o molinos, hasta la aparición de la noria vertical. Los panaderos cribaban la harina recién obtenida y la amasaban manual o mecánicamente, en unos recipientes provistos de unas palas accionadas por mulos.Finalmente, las piezas de pan, que debían tener un peso mínimo obligatorio, se horneaban al fuego de leña.
A partir del siglo I a.c. se manifiesta la conveniencia de los cultivos de explotación, como la vid y la oliva, que eran más rentables que los cereales, que solo se sembraban para alimento de esclavos y ganado, dado que era más barato exportar los cereales que sembrarlos.
Tras la conquista de la galia, los romanos entraron en contacto con las técnicas agrícolas de los pueblos del norte, cuyos métodos se adaptaban a los suelos más blandos y pesados. Los arados de los pueblos del norte eran mucho más pesados, los surcos eran mucho más profundos y la tierra se aireaba y humedecía mejor.
A comienzos del imperio, los romanos habían renovado sus técnicas agricolas radicalmente.Mejoraron los métodos de labranza, la conservación de los alimentos y el abonado, el drenaje de tierras pantanosas e introdujeron nuevos aperos de labranza, derivados de los utilizados por los barbaros. Picos y horcas metalicas,guadañas de mango corto,etc
Pese a todo, el rendimiento de los suelos de Italia seguía siendo escaso y el precio de sus productos era muy superior en comparación con otras zonas.
Cuando el área e influencia romana abarco toda la costa mediterránea, los agricultores romanos no podían competir con los cereales importados de Hispania, Sicilia o Egipto, y abandonaron el campo para establecerse en las ciudades.Paralelamente,los senadores romanos, que tenían prohibido dedicarse al comercio, se dedicaron a comprar latifundios en Italia, y la producción agrícola paso a trasladarse a las provincias limítrofes.
En cuanto a la ganadería, el ganado vacuno tenía una vida útil de unos diez años, en los que las reses se dedicaban al tiro, a las tareas agrícolas y a la producción de leche y carne. Las ovejas también eran muy importantes, proporcionando leche, carne y lana.Tradicionalmente,los pastores eran de origen griego. Las cabras también eran muy numerosas, y el cerdo tenía un papel muy importante en la dieta romana, y las piaras eran muy numerosas en la galia,de donde provenía el mejor tocino, y en Hispania.
La comida principal de los romanos era la cena, que se tomaba sobre las cuatro de la tarde, tras un desayuno o ientaculum y un ligero almuerzo,merenda o prandium.
Su dieta era realmente monótona,y se basaba en los cereales,legumbres,verduras,frutas y ,ocasionalmente,pescado o carne.
El cereal más usado era el trigo, que era de baja calidad, pobremente molido y con muchas impurezas, tantas que debía ser molido de nuevo en cada domicilio. Luego se consumía en forma de pan, con o sin levadura, o como puls,una especie de gachas.
Puls.
La carne provenía de las granjas o la caza, y del ganado bovino, ovino y caprino se aprovechaba la leche ,que era considerado un excelente alimento, aunque la mantequilla se utilizaba mas como producto farmacéutico, formando parte de ungüentos o cremas.
EL pescado se obtenía generalmente de la pesca con red o anzuelo, aunque también hubo piscifactorías destinadas a la cría de especies de consumo.La importación de pescado procedente de Hispania, Egipto o el norte de Europa era una práctica habitual. Para evitar su descomposición se preservaba por medio de salazones, desecación ,escabechado o ahumado.
El olivo era la principal fuente de grasa, consumida en forma de aceitunas o aceite. Primero separaban la pulpa del hueso mediante el trapetum.La pulpa así obtenida se introducía en unos sacos que eran exprimidos en prensas de palanca o torculae.
En el norte de europa,donde no había olivas, la grasa era de origen animal, sebo y manteca, reservando el aceite de oliva para las ceremonias religiosas.
La viticultura llego a roma procedente de Grecia,extendiéndose rápidamente hasta el límite climático de la vid, las riberas del Danubio y el Rhin.Una ver recogida la uva, se prensaba en prensas similares a las del aceite, para obtener el mosto. Luego se dejaba en reposo durante seis meses en grandes recipientes de barro,cubae,que estaban embadurnadas con resina o miel, que actuaban como conservantes, y después se añadían sustancias aromatizantes para conseguir diferentes sabores.
Una vez fermantado,el vino se filtraba y envasaba en ánforas selladas con arcilla y cera. A comienzos de nuestra era se introdujo el barril de madera, de origen celta, que conservaba mucho mejor que las ánforas.
Los romanos bebían el vino rebajado con agua, al estilo griego, o condimentado con flores, miel y especias.
La cerveza, que era muy corriente entre los pueblos germanicos,era considerada una bebida “barbara “ por los romanos, que apenas la consumían.
No se conocía el azúcar, y para endulzar los alimentos se utilizaba la miel, obtenida de colmenas silvestres o artificiales. De las abejas también se obtenía la cera para las velas y para las tablillas de escritura.
Los pasteleros o confiteros,pistoris,eran artesanos sumamente especializados, utilizaban para sus pasteles la harina,miel,frutas,especies y frutos secos.
En la cocina romana tenían gran importancia las especias y las salsas.Las especias más utilizadas eran la canela, el jengibre, cardamomo y la cúrcuma, importada de oriente, tras un larguísimo viaje desde el indico, atravesando el mar rojo, el desierto arabico y el mediterráneo.
La salsa más famosa era el garum,preparada con trozos de pescado azul macerado durante semanas con hierbas aromáticas y sal. Era una especialidad típicamente ibérica y se preparaba en factorías de las costas mediterránea y atlántica, como en Almuñécar.
La exportación del garum alcanzo gran importancia, había flotas enteras dedicadas a su comercio.
Como ejemplo de su importancia, en Roma se construyo una colina artificial,Mons Testaccio,de más de 50 metros de altura, construida con los restos de 50 millones de ánforas de aceite y garum, desechadas después de su viaje desde Hispania.
Monte Testaccio.
En las villas o domus,las labores culinarias se llevaban a cabo en unas habitaciones especiales ,culinae,dotadas de un hogar de leña. Los instrumentos de cocina eran similares a los usados actualmente, aunque más elaborados y adornados.la olla (lebes),la sartén (sartago),la parrilla (cratícula ),la cuchara (lígula ),el mortero(mortarium ),el caldero grande (pelvis),etc.
Horno de leña en culinae.
En las casas de la plebe,insulae,mayoritariamente construidas de madera, este tipo de habitaciones para cocinar eran muy poco frecuentes, debido al peligro de incendio. Y en muchas épocas estaban incluso prohibidas. Por ello, en las insulae solo se preparaba comida fría, y la comida caliente se compraba en las cocinas de la vecindad,thermopolia.
Thermopolia en Herculano.
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